第3回学校給食センター整備計画市民検討会議の会議結果

会議結果は、次のとおりです。

日時

平成30年10月22日 午後1時30分から3時10分まで

場所

日高市学校給食センター 2階 会議室

公開・非公開

公開

非公開理由

なし

出席者

秋葉会長、堀端副会長、平井委員、五十嶋委員、新井委員、舩戸委員

欠席者

市村委員、大里委員

説明員

学校給食センター所長

事務局

教育部長、教育部参事、教育総務課長、学校給食センター所長、業務主任、主任

傍聴者

なし

担当部署

教育委員会教育総務課学校給食センター

議題

(1)第2回会議の検討事項等について

(2)日高市学校給食センター整備計画案について

(3)その他

会議の経過

(1)第2回会議の検討事項等について

概要

第2回会議にて検討を行った整備計画素案の第1章から第3章のうち、記述の変更等を行った箇所およびその内容について事務局から説明し、再度委員による検討を加える。なお、検討範囲が広いため、各章ごとに説明および検討を行った。

質疑

【第1章の質疑】

【委員】「3 施設整備の必要性」の中で新たな用地について言及しており、第3章では新しい学校給食センター用地の選定条件を4点あげているが、この条件のうち現学校給食センターにおいてクリアできていないものはあるのか。

【事務局】現センターは市のほぼ中心に位置しており、配送条件に関しては2時間喫食を達成できている。敷地形状・規模については調理機能と洗浄機能が2つの建物に分かれている点でクリアが困難。インフラ条件については整っており、環境条件については以前に異臭等の苦情が寄せられたこともあったと聞いているが、最近は発生していない。

【委員より】現給食センターの前面道路の狭さや車両通行量の多さ、見通しの悪さなどは新敷地の選定条件には適合していないと思われる。その他の条件はおおむね適合しているものの、工事と並行して給食を提供することは困難なため、新敷地も検討するということか。

【事務局】現敷地内での建て替えを検討したところ、工期は夏休み期間では終わらず、給食の提供と建設工事が並行することとなる。また、工事による塵埃飛散、工事車両と配送車両の動線の交錯などの対応は行うが、敷地自体が狭隘であり安全面が懸念される。安全な給食を安定して供給するためにも、可能ならば新敷地での整備が望ましいと考える。

【委員】「2 学校給食センターの課題」中の「(8)アレルギー対応について」では、現在の「専用調理室がない」という記述だけでは具体的にどのような問題点があってどのような解決策が望まれるのか分かりにくいため、その旨の記述があると良いと思う。

【事務局】専用調理室がないことによる問題点等について、具体的な記述とする。

【委員】「3 施設整備の必要性」中の新敷地の検討については、まず新しい学校給食センターの建設に要する工期がどのくらいかかるかを示し、その上で工事と並行して学校給食を提供することはできないということを明記したほうが良い。工期は1年から1年半を要すると思われるが、現敷地での建設となるとその間の学校給食を止めざるを得ないということが伝われば、新敷地での学校給食センター建設に対する保護者の理解は得やすくなると思う。

【事務局】工期の記述等、内容を見直す。

【委員】「2 学校給食センターの課題 (3)献立について」の記述について、課題を挙げる箇所なので語尾の「望まれる」の記述は改めたほうが良い。また、「市ではこういう給食を子ども達に提供したい」という理念のようなものが感じられず、記述の内容が少々薄く感じる。学校給食センターの整備については、「衛生面の改善としての施設整備」と「提供したい献立を実現するための施設整備」の両面が必要と思うので、ここでは「子どもたちにこういう献立を提供したいが、こういう問題があって実現できていない」という内容の課題を盛り込むべきだと思う。

【事務局】指摘を踏まえ、内容を検討する。

【委員】「2 学校給食センターの課題 (5)衛生管理について」の記述について、学校給食の流れを「食材搬入→調理→配送→洗浄」ととらえると、「ア」と「イ」の記述は順番を逆にしたほうが良いと思う。

【事務局】列挙の順番を再検討する。

【委員】「2 学校給食センターの課題 (5)衛生管理について ア 区域(洗浄棟)」の中で、建設当時からエアカーテンを設置している旨の記述があるが、記述のとおりで良いか。

【事務局】記述のとおりで相違ない。

【委員】「2 学校給食センターの課題 (5)衛生管理について イ 区域(調理棟)」の記述順についても、学校給食の一連の流れに沿った順番とした方が良いと思う。

【事務局】順番について再検討する。

【委員】「2 学校給食センターの課題 (5)衛生管理について ア衛生管理 (エ)床システム」の中のドライシステム方式の説明で「湿度を低く保つ」という記述があるが、ドライシステム方式は温度を低くすることにも貢献しているので「温度・湿度を低く保つ」としたほうが良い。

【事務局】指摘のとおり修正する。

【委員】「2 学校給食センターの課題 (6)作業動線」について、先ほど「コンテナの保管場所」等に関する記述を削除するとの説明があったが、記述の意図は「コンテナ保管場所と食器保管庫が洗浄棟にあり、調理棟の配缶場所から離れているために作業効率が悪い」ということではないか。そうならば別段削除する必要はないと思う。また、記述の順番についても学校給食の一連の流れに沿った順番とした方が良いと思う。

【事務局】削除は取りやめ、表記を修正する。また、順番についても見直す。

【委員】「2 学校給食センターの課題 (3)献立について」に関連したことだが、先日学校で給食を食べる機会があり、献立はうどんであった。その際、麺が袋に1食づつ入っており、子どもたちがそれを小分けにして汁に入れて食べていたが、自校式で育った私としては初めて見る光景で、食べても少々味気なさを感じた。私の時には麺が汁に投入された状態で配食され、特に煮込みうどんなどは麺と汁が馴染んでおいしかった印象がある。新施設になって新しい献立が提供できるようになるのに併せて、麺料理など従来の献立の改善も可能か検討いただけるとありがたい。

【事務局】指摘の点については検討してみたいと考える。麺については学校からも「器が小さくて食べづらい」といった声があり、おかずの1品増にあわせて食器のサイズなど、構成の見直しを行うことで、食べやすさの点で改善を図れればと考える。

【第2章の質疑】

【委員】「1 基本理念」の中で、5点の基本理念の内容は変えずに記述順を見直したとのことだが、(5)の「安全衛生管理の強化」と（2）の「安全・安心でおいしい学校給食を提供」との間に具体的にどのような差があるのか。またそれは「2 基本方針」の中に具体的に落とし込まれていくことになるのだろうが、どのようにつながっていくのか。

【事務局】（2）の「安全・安心でおいしい」は子どもたちに安全な給食を提供することについて、（5）の「安全衛生管理の強化」について施設や調理等における衛生管理に関することとして、分けて記述した。基本理念の（2）については基本方針の（1）が、基本理念の（5）には基本方針の（2）および（3）が対応している。

【委員より】「安全・安心でおいしい」と「安全衛生管理の強化」とは違うものだろうか。学校給食センターにおける「食品の衛生」ということになると、まずは「大量調理施設衛生管理マニュアルを守る」ということがベースになる。それが意味するところは「衛生管理」ということで（5）の趣旨と同じである。「（5） 安全衛生管理」のためのマニュアル遵守を当然のこととして、その上でさらに「おいしいもの」「地場産のもの」を使用していくという組み立てと考えると、（2）と（5）は同じことを意味しているのではないか。「衛生管理」があって「安全」、なおかつ「おいしい」があって総合的に給食の質が上がっていくように思う。

【事務局】委員の指摘を受けてみると、（2）は「安全」の点で（5）と、「安心」や「おいしい」の点で（1）と重なるため、整理する。

【委員より】先ほど「安全・安心」に関しての指摘があったが、「衛生」の範囲には含まれない農薬や遺伝子組み換え作物といった「食材自体の安全・安心」は、基本理念で触れていただきたいと思うので、その観点からすると「食材の安全・安心」と「安全衛生管理の強化」を分けるというのはありだと思う。ただ現状の表記では「安全・安心」の示すものが曖昧なので、もう少し明確に分かるようにしたほうが良いと思う。

【事務局】（2）および（5）を整理する中で意見を参考にさせていただく。

【委員】「2 基本方針」の「(1)栄養バランスを考えた多様な献立を提供できる施設」の本文「栄養バランスを考慮したおかずを」の表現は、「現状では栄養バランスを考慮していないのか」という誤解を招く恐れがある。この部分で何を説明したいのか確認し、適切な表現を検討すべき。また、「新鮮な地場産食材」という表現は「地場産食材以外は新鮮ではない」という誤解を招きかねない。地場産であろうとなかろうと食材が新鮮であることは食材の発注・検収の際の条件であるため「新鮮な」という表現には懸念がある。その上で質問だが、「おかずを1品増やし、…多様な献立に対応できる調理設備を導入」との記述では、何か具体的に増やしたい献立、あるいは導入したい厨房器具などがイメージされているのか。

【事務局】「栄養バランスを考慮したおかず」「新鮮な地場産食材」の表記については、誤解を生じないよう見直しを行う。

【委員より】例えば、現行では基本的に「一汁一菜」である献立を「一汁二菜」にするという表現なら「1品増える」というイメージがしやすいと思う。なお、今はごはん献立が増えており、献立構成としては、ごはんに汁物、おかず2品の「一汁二菜」とするところが多いようだ。

【事務局】次の第3章では触れているが、「一汁二菜」の表記など、読者にイメージしやすい表現を考えたい。

【委員】児童生徒の食物アレルギーについて、「持つ」と「ある」、もしくは他の表現がより適切か事務局から提起があったが、周囲の医師等に見解を尋ねてみる。

【委員より】例えば障がいのある方は「障がいを持つ」という表現には良い気分がしないという。「持ちたくて持っているのではない」ということで、障がいについては「ある」という表現をしている。同じような考え方になるのかと思うが、調べていただければと思う。
（注釈）後日、委員から「周囲に見解を尋ねたところ、『ある』が適切と思われる」旨の連絡あり。

【委員】「（5）アレルギー等対応食を提供できる施設」について、食物アレルギー以外にも特別支援学級などから特別食(例えば「具材の裁断を細かくする」など)の提供要請の可能性があるので、本文中の「食物アレルギー」は「食物アレルギー等」と追記しておいたほうが良いと思う。一方で、「食物アレルギー等にどこまで対応するか」ということは、施設整備を始める段階で明確にしておくことが必要。「専用調理室が必要」というだけで施設整備を進めた結果、過剰な設備を抱え込んだ事例もある。

【事務局】本文中の「食物アレルギー」には「等」を追記する。また、指摘の「食物アレルギー等への対応の範囲」については、よく検討したいと思う。

【委員より】これから学校給食センターを整備するにあたり、長い将来を見据えた計画としなければならないと思うが、近頃は食物アレルギーではないが宗教等の理由で食事に制限のかかる児童生徒がみられるようになった。一例を挙げると、イスラム教の子どもは毎日お弁当を持参している状況である。こういった事案があることを踏まえて、将来的に宗教等に対応する特別食の提供などを考えられているか伺いたい。

【事務局】宗教上の理由等により給食を喫食していない児童生徒がいることは把握しているが、現状ではそのような事情のある児童生徒に向けた特別食の提供までは考えていない。

【委員より】実際にそのような特別食の対象となる児童生徒は何人ほど在籍しているか。

【質疑委員より】一例を挙げれば、全校生徒約600人のうち2人が対象となっている。

【委員】「(7)災害時にも対応できる施設」の「炊き出しに関する業務に必要な調理釜を設置し」の部分について、設備は調理釜に限定しない方が良いと思う。また、「設置し」とすると「据付(固定)」のイメージが強くなるが、必要に応じて移動できる厨房機器の導入を検討されると思うので、「整備し」の表現にしたほうが良いと思う。

【事務局】災害時に対応できる厨房機器として、他の学校給食センターなどで展示されている移動式の調理釜をイメージしていたのでこのような記述となった。表現を工夫して「緊急時に食材の備蓄だけではなく炊き出し等の対応ができる学校給食センター」という点をうまく表現する。

【第3章の質疑】

【委員】「2 施設内容 （1）規模」中の「平成33年度」という表記について、改元があるため西暦で表記するか、もしくは改元に関らず現在の元号表記とするのか。

【事務局】表記については改元をふまえて対応する。

【委員】「1 学校給食センター用地の条件 (2)敷地形状・規模」では敷地面積に言及していないにもかかわらず、「2 施設内容 (5)炊飯機能」で「施設面積の関係から」炊飯は行わないというのは理由にならない。ここの敷地面積に関する記述は不要だと思う。その上で、炊飯は行わなくて良いのかとは思うが。

【事務局】炊飯機能に関する敷地面積の記述については、削除する。

【委員】「2 施設内容 (6)アレルギー対応」について、第2章での議論と同様に「食物アレルギー等」とするか、ここは施設についての記述なので食物アレルギーに限定するのか。いずれにしても「アレルギー」の表記は「食物アレルギー」と限定すべき。

【事務局】「アレルギー」を「食物アレルギー」と修正した上で、「等」を追記するかについて検討する。

【委員】「4 諸室の条件 17煮炊き調理室」の備考に「天井等への結露を避けるため、フード等を設置する。」と追記したが、それなら「18 揚物・蒸し物・焼物調理室」にも追記すべき。また、結露を防ぐにはフードだけの問題ではなく空調管理も重要で、換気量や給気量の問題もあるのでこの記述だけでは不十分な感もある。もしくは、厨房機器を設置したらフードは法令で確実に設置しなければならないものなので、あえて書かないというのもあると思う。

【委員】「4 諸室の条件 事業者専用部分」の内容に「事業者用休憩室」が抜けていないか。「45 配送員用控え室」はあるが、「調理従事者の休憩室」がない。「42 事業者用更衣室」と兼ねるのかもしれないが、休憩は必ず取らねばならないので、休憩室単独で設けるにしろ兼用とするにしろ、休憩できる場所があることを示したほうが良い。

【委員】「4 諸室の条件 52職員用食堂」について、提供食数から40人から50人規模の食堂になると思うが、50人規模の「47会議室」とは別に設けるのか。また、備考に「調理機能を設ける」とあるが、会議室ではなく職員用食堂に設けるのか。「調理機能をどのように使うか」によっても考え方は変わると思うが、見積もり合わせの際の試作等にのみ用いるのか、それに加えて調理教室や食育授業などを開こうというのなら、調理機能を設けるのは会議室ではないか。

【事務局】これまで参考にしてきた資料では会議室と食堂を別途に設けているが、必要性等を踏まえて再度検討したいと思う。また、「調理機能」については、必要なスペースや使用目的を考えながら再度検討する。

【委員より】参考までだが、「職員用食堂」と「会議室」を別に設けている例と、「職員用食堂」と「会議室」を兼用して昼食時に会議室を使う必要がある場合には職員は休憩室で喫食する例と、双方の事例がある。

(2)日高市学校給食センター整備計画案について

ここで第4章および第5章について事務局より説明の上、検討を加える予定であったが、議題(1)の検討に時間を要し、議題(2)に移る前に閉会予定時間となったため、事務局より、委員に異存がなければ本議題は次回会議にて審議いただきたい旨を提案し、委員の了承を得る。

(3)その他

特になし。