第2回学校給食センター整備計画市民検討会議の会議結果

会議結果は、次のとおりです。

日時

平成30年9月19日 午後1時30分から3時15分まで

場所

日高市学校給食センター 2階 会議室

公開・非公開

公開

非公開理由

なし

出席者

秋葉会長、堀端副会長、市村委員、平井委員、五十嶋委員、新井委員、舩戸委員

欠席者

大里委員

説明員

学校給食センター所長

事務局

教育部長、教育部参事、教育総務課長、学校給食センター所長、栄養士、業務主任、主任

傍聴者

なし

担当部署

教育委員会教育総務課学校給食センター

議題

(1)日高市学校給食センター整備計画案について

(2)その他

会議の経過

(1)日高市学校給食センター整備計画案について

概要

整備計画素案のうち、今回の検討範囲である第1章から第3章について事務局から説明し、委員による検討を加える。なお、検討範囲が広いため、「第1章・第2章」と「第3章」に分けて説明および検討を行った。

質疑

【委員】自校式(学校ごとに調理場を設けて給食を提供する方式)については、適切な温度管理や配膳の容易さ、児童生徒と調理従事者とが日常的に交流できるなどのメリットがあると考えているが、日高市の場合は学校給食センター(共同調理場)の整備による給食提供が前提なのか。

【事務局】ご指摘のとおり自校式のメリットとしては、児童生徒と調理従事者との交流、出来立ての料理をすぐに提供できるなどがあげられる。一方で、各学校に調理施設を整備し、調理従事者を配置する必要があり、今までセンター方式で運営してきた流れから自校式への転換は困難である。センター方式のメリットを活かしつつ自校式のメリットを意識することで、適切な温度管理や調理従事者との交流のできる学校給食センターの整備につなげていきたいと考えている。

【第1章について】

【委員】「1 学校給食センターの現状」と「2 学校給食センターの課題」について、2の中に現状に関する記述があるなど、整理が十分にできていないように思う。

【事務局】1および2の記述については、1で大まかな現状を示し、2で個別・具体的な現状および課題を示そうとしたものであるが、ご指摘をいただき、1と2の内容の整理を検討する。

【委員】現状での記述は洗浄棟と調理棟が区別されていることが前提となっているが、外部の人間が読んだら相互の関連性などが分からないと思う。洗浄棟と調理棟を分けて記述したほうが分かりやすくなるのではと思う。

【委員】「2 学校給食センターの課題 (1)施設について」のアからウの記述の順序について、「施設性能」が最初に記述されるべきではと感じた。「衛生管理」を最初に記述しているのは、現在、衛生管理に不安があることを対外的に示す市の意図のようなものがあるのか伺いたい。

【事務局】この部分の記述の順序には特段戦略的な意図等はない。「安全な給食の提供」のためには適切な衛生管理が必要だが、施設性能は老朽化していても運用で対応しているという現状があり、重要性の認識度の順が反映している。記述の順序などについても委員からのご指摘の点を検討していく。

【委員】「2 学校給食センターの課題 (1)施設について ア衛生管理 (ア)区域(洗浄棟)」の記述について、給排気とは換気扇等の給排気設備によるものを示すのか、外に開放されている部分のことを示すのか。

【事務局】調理棟については建築当初に設置された送排気設備が有効だが、洗浄棟については排気のための換気扇のみが設置されている。作業時には搬出口のシャッターを開け、換気扇を回している状態である。よって、調理棟には給排気設備があり、洗浄棟には排気設備のみである。

【委員】搬出口のエアカーテンは塵埃等の侵入防止のために設置されるが、この部分の記述では給排気対策としてエアカーテンを使用しているように読み取れ、誤解を生じる恐れがある。

【事務局】記述の整理を検討する。

【委員】洗浄棟については、「食器の返却場所と食器洗浄機の距離が短く作業効率が悪い」、「空調設備がないため衛生上問題がある」ということも課題に挙げた方が良いと思う。

【委員】「2 学校給食センターの課題」の「(1)施設について」とその中の「イ 施設性能」の違いがよく分からないので整理していただきたい。「衛生に関すること」と「その他」に分けるなど、分類・整理の仕方を工夫したほうが良い。

【委員】「2 学校給食センターの課題 (1)施設について ア衛生管理 (イ)区域(調理棟)」の記述について、アレルギー対応の記述が給排気の記述より先に来るのは順序が逆ではないか。アレルギー対応が大事なのは当然のことだが、まず日高市全体の児童生徒への給食の提供が先にあってアレルギーなど個別の児童生徒への対応はその次と考える。記述の上でも「全体→個別」の順番のほうが良いと思う。また、調理棟については、「下処理室と上処理室が完全には区画できていない」ということも上げたほうが良いと思う。

【委員】「2 学校給食センターの課題 (1)施設について ア衛生管理 (ウ)作業動線」の記述についても、記述の順番が逆のように思う。

【委員】「2 学校給食センターの課題 (1)施設について ア衛生管理 (エ)温度管理(調理棟)」の中で、温湿度管理に関する記述の「冷房設備」は、冬場に除湿を行うこともあるので、表記を「空調設備」に修正したほうが良いと思う。また、「温度・湿度管理に苦慮している」の記述は明瞭に「温度・湿度管理ができていない」としたほうが良いのでは。課題としてあげる以上は、はっきりと記述して良い。また、先日施設を視察した際に、冷蔵設備が老朽化しているという説明があり、冷蔵設備の温度管理に問題があるようならばここで記述したら良いのでは。
非加熱食材に関する記述については、一般の方が読んでも何のことを言っているのか分からないのではないか。調理室の設備に関する記述であることをもう少し分かりやすく表現できればと思う。

【委員】「2 学校給食センターの課題 (1)施設について ア衛生管理 (オ)食品の区分（調理棟）」の記述についても分かりにくい。「食材を種類別に」など言葉を補った方が良いと思う。

【委員】「2 学校給食センターの課題 (1)施設について ア衛生管理 (カ)施設方式」の「ドライ方式」の表現について、「学校給食衛生管理基準」では「ドライシステム」「ドライ運用」という表現をしているので、「ドライシステム方式」「ウェットシステム方式」という表現がより適切。また、この部分では床に関する記述しかないので、見出しを専門用語である「床システム」に変更したらどうか。

【委員】「2 学校給食センターの課題 (1)施設について イ 施設性能」の最後にアスベストに関する記述があり、「アスベストを使用している建物で調理をして大丈夫なのか」という懸念に応えるためにかっこ書きで「通常では問題ない」との記述を入れていると思われるが、「建物を解体せずにこのまま使用を続けた場合はどうなるか」という説明を入れたほうが良いと思う。

【委員】「2 学校給食センターの課題 (1)施設について ウ 労働環境」の最初の冷房設備に関する記述は、見出しが「労働環境」なので「このため室内が高温多湿となり、従事者が熱中症を発症する懸念がある。」などと追記したほうが良いと思う。2番目の作業スペースに関する記述は、結果として作業効率も悪くなっていると思われるために記述したほうが良い。最後の記述で「不陸」は専門用語なので分かりやすい表現に改めたほうが良い。

【委員】「2 学校給食センターの課題 (2)調理機器について」の見出しについては、広く「厨房機器について」としたほうが良いと思う。

【委員】「2 学校給食センターの課題 (3)運営について」の見出しは、「運営」とすると本文の内容にそぐわないように思われる。内容に沿った表現を検討いただきたい。また、「学校給食衛生管理基準」は文部科学省、「大量調理施設衛生管理マニュアル」は厚生労働省の所管なので、並列に記述すると全て文科省管轄との誤解を招く恐れがある。「厚生労働省から出されている給食施設全般に関わる大量調理施設衛生管理マニュアル」としたほうが良いと思う。

【委員】「2 学校給食センターの課題 (4)食器及び献立について」の見出しは、並列するなら「献立及び食器」ではないか。食器の課題を掲げるならば食器のみの記述とし、「現状で提供できない献立があること」と「食器に関する課題」に分けた構成としたほうが良いと思う。

【委員】「2 学校給食センターの課題 (6)その他」の記述については「課題」として記述するのが良いのか、「3 施設整備の必要性」が少しボリュームに欠けるのでこちらに記述しても良いかと思う。

【委員】「3 施設整備の必要性」について、第3章を読むと「別の場所に用地を確保してそこに新施設を建設し、その完成を待って現施設から移転する」という流れと思われるが、「なぜ新たに土地を取得して新しい施設を建設する必要があるのか」という点は、議会をはじめさまざまな場所で説明を求められると思う。なるべく費用を抑えようとする中で、土地の取得費、建設費、あるいは現敷地での建て替えとした場合の現施設の解体費や給食業務の外部委託化など多額の経費を要する。よって、「新たに用地を取得して新しい施設を建設する必要性」をこの部分で詳述して強調したほうが良いと思う。

【事務局】「新敷地における新施設整備の必要性」について、追記を検討する。

【第2章について】

【委員】「1 基本理念」について、学校給食法で掲げる「学校給食の目的」を達成するための日高市の基本理念として、この順番で良いのか疑問。新施設の整備を念頭に置いた意図があり、上位に「安全・安心でおいしい学校給食」や「安全衛生管理の強化」が掲げられるようにも読み取れる。

【委員】「2 基本方針」の中で「食器構成や配送食缶を見直し、」の部分については、コンテナの見直しも含まれるので、「食器構成や配送食缶などを見直し、」としておいたほうが良い。

【委員】「2 基本方針」の（1）から（6）の内容からは、「日高市としてどういう給食を提供したいのか」が見えてこない。新しい施設を整備する中で、今と同程度の機能を持たせたいのか、施設の制約でこれまで提供できなかった献立を子どもたちに提供できるような発展的な整備を目指すのか、方向が分からない。また、基本理念の（4）、（5）に対応する記述が基本方針の中に見られない。

【事務局】第3章では、おかずの1品増や食物アレルギー対応など給食の質的向上を目指した施設内容を記述しているが、基本方針の中での記述が乏しいようである。基本理念を受けた基本方針、その内容を踏まえて具体化するのが第3章と考えているので、基本方針の整理および加筆を検討する。

【第3章について】

【委員】おかずの1品増によりコンテナや配送車のサイズが大きくなる見込みとのことだが、学校側の搬入口やリフトなどの改修は必要になるか。

【事務局】各学校のリフトは現在のコンテナサイズにあった寸法であり、通常では改修が必要となる。一方で、改修するスペースや費用面の問題から、改修が困難というケースもあるかと考える。改修が困難な場合には、給食センターから各学校には大きなコンテナで運び、各学校の配膳室で現行のコンテナや運搬用ワゴンに積み替えてリフトで昇降することなどを考えている。

【委員より】リフト等の改修ができなかった場合にはコンテナ間の積み替え等を検討されるとのことだが、どの学校も決して配膳室は広くない。人数の多い学校では配膳室はいっぱいだろうと思う。その中で積み替え作業を行えるのか、確認の上検討をお願いしたい。

【委員】食器構成およびおかずの品数について、現状では3皿で1組の構成であり、新しい施設では4皿の構成としたいとのことだが、これは「給食費が安いので3皿しか出せない」というよりも、「施設の機能上の問題により3皿までの構成しか対応できない」という理解で良いか。

【事務局】給食費については学校給食法により食材費に充てることになっているので、おかずを増やそうとなれば給食費を上げることにもつながる。しかし、当センターの施設の現状ではサラダや和え物といった保冷を要する献立の提供ができず、給食費を増額したとしても今と似たようなおかずが一品増えるだけになってしまう。現状での3皿構成(おかず2品)というのは、給食費が安価であるというよりも、ご指摘のとおり施設の現状として4皿構成(おかず3品)に対応できないという部分が大きいと考える。

【委員】「安全でおいしい学校給食」について、子どもたちにはやはり安心できる食材を使用した給食を食べてほしいと思う。例えば遺伝子組み換え作物などはどうしても安全性に不安が残るが、そういった食材の選別等に関する記述をこの計画の中に取り込むことは可能か。

【事務局】児童生徒にどのような給食を提供するかという理念があり、その理念の実現に向けて学校給食センターの整備はどうあるべきかということで計画を策定するので、安全な給食の提供に向けた方策は大事なことだと考える。どのように記述できるか、頂いた意見を踏まえて検討したい。なお、現状でも給食用物資の価格見積もりの際に、遺伝子組み換え作物は使用しないよう留意している。

【委員】食材搬入用プラットホームについては、ドックシェルター(搬入口とトラックを隙間なく密着させることで外部からの埃の進入を防止できる装置)を設置するならばその旨を明示しておいた方が良いのではないか。

【事務局】ドックシェルターについては外気に触れずに搬出入ができるメリットがあり、設置については検討している。

【委員】納品に遅れた物資納入事業者が構内で待機しているケースがあると思うが、その際の食材の品温管理はどうしているか。荷受室および検収室に鍵のかかる冷凍庫・冷蔵庫を設置し、そこに事業者が食材を入れられるようにしておけば、品温管理が適切に行えると思う。

【委員】魚肉下処理室について、最近の魚肉類はカット済みで納品されることが多いと思う。この下処理室で行う作業はどのようなことを想定しているか。

【事務局】魚肉はカット済みの状態で入荷され、下処理室では漬け込みなどの処理や調味等を行うことを想定している。

【委員】計量室について、下処理室と調理室両方につながる配置のイメージだが、パススルー(受け渡し窓口等を介して、人の往来を伴わずに食材等のみをやり取りする方式)で整備できれば交差汚染が防げて良いと思う。

【事務局】汚染を防ぐためにもパススルーでの整備を考えている。

【委員】区画間の扉について、自動・半自動もしくは手動など、どのように考えているか。従事者が扉に触れるとどうしても汚染の懸念は高まる。そのことを念頭に置いて場所によって選別したら良いと思う。

【事務局】ご指摘を踏まえて検討したい。

【委員】温度帯や空調、特に与圧管理について、調理場のところが一番与圧になるように管理できれば、給食施設として良いと思う。

【事務局】職員間で再度検討したい。

【委員】床システムについては、ドライシステムを導入すると従事者の作業内容は大きく変わる。これまでは水で流しても良かったのが流せなくなる。完全なドライシステムとするのか多少は水洗いを可とするのか、現場の従事者とよく検討したほうが良いと思う。なお、ドライ運用をしつつ多少の水洗いを行うこととした施設で、排水溝の幅が非常に狭い形状のものを採用した事例があり、清掃に大変苦労していた。実際に作業に従事しているものの意見を十分に聞いたほうが良いものができると思う。

【委員】和え物前処理室と和え物室の作業内容の相違が良く分からなかった。

【委員より解説】和え物前処理室では和え物を作るための食材の加熱処理を、和え物室では食材を真空冷却器で急速冷却して和え物等の仕上げを行うのが一般的な構成である。「ほうれん草のお浸し」を例にとると、1.和え物前処理室でほうれん草を茹で、2.ほうれん草をパススルーで和え物室に送り、3.急速冷却してお浸しにする、というイメージである。なお、和え物前処理室を独立して設けずに、煮炊室で加熱処理を行い和え物室に食材を送る事例もある。

【委員】器具洗浄室が非汚染作業区域に配置されているが、汚染作業区域の器具洗浄はどうするか。

【事務局】ここでは記載していなかったが、汚染作業区域内にも洗い場などを設け、それぞれの区域内で器具洗浄が行われるように考えている。

【委員】「1 学校給食センター用地の条件」の「(2)敷地形状・規模」の記述について、「食材搬入から搬出」では何も作業していないようなイメージがあるのでここに「調理」を加えたほうが良い。また、「改修までの動線」については、「動線」よりは「一連の作業」としたほうが適切では。

【事務局】修正する。

【委員】「2 施設内容」の「(1)規模」について、最大5,000食とのことだがスタート時には何食を想定しているか。PFI方式での整備の場合は長期の契約になるが、その間の食数推移はどのように予想しているか。

【事務局】推計値では平成36年で4,500食、平成40年度で4,000食、平成47年で3,500食である。

【委員より】提供食数が減少傾向の中で1献立を維持するのか。1献立には食材が限られ同一行程で調理が進むというメリットがあるが、食中毒等の事故が発生した際には全食汚染のリスクがある。また最大5,000食を1献立で提供するには、煮・焼・揚げなど全ての厨房機器を5,000食提供できるように調達しなければならない。一方2献立の場合は食材の種類増や調理工程の非均一化となるが、例えば焼物機と揚物機を同時使用するため機械の調達台数を減少でき、初期投資額や施設規模の抑制にもつながるメリットがある。

【事務局】2献立のメリットとして事故リスクの分散等を認識している。規模の大きな自治体では2献立あるいはそれ以上の献立数としているところもある一方、小規模な自治体では1献立となる傾向にあるようだ。これまで当市では1献立としてきたが、今後の運営が直営か委託か、また委託となった場合に2献立を採用したら費用はどうなるか、さまざまな視点から検討したいと考える。

【委員より】2献立を採用している学校給食センターで食中毒事故が発生した際、提供食数6,000食のうち汚染食数は1,000食にとどまったという事例がある。また、そのセンターでは市内をA・Bの2区域に分割し、A区域の学校に提供した献立を翌日B区域の学校に提供するという方式をとっているので、参考になると思う。

【委員】炊飯については、敷地面積の制限から実施しないと解してよいか。

【事務局】現状でも炊飯は外部発注としており、その流れを引き継ぐ。

【委員】外部発注の場合、飯については2時間喫食の実現は困難と思われる。

【委員】「（7）施設の階数」「(8)施設構成と動線」を見ると将来的には委託の方向なのかと思われる。PFI方式で進める場合には、この内容をもとに要求水準書を作成していくことになるが、この段階でどこまでオープンにするのか。事業者側からの提案に任せられる部分とのバランスに配慮できれば良いと思う。

【委員】各学校のリフトが改修されない場合に、学校内の食缶等の運搬にワゴンや現行のコンテナを使用するのは一案と思うが、これらは常時学校で保管され、給食センターでの殺菌消毒ができない。よって、これらの衛生管理をどのようにしていくかを考えておく必要がある。現在配置している運搬員に委ねる場合、積み替え業務や運搬用具の清掃業務が新たに加わることを見越した配置計画としないと、後で支障が生じる懸念がある。

【委員】諸室についての説明中、「魚肉卵類」と「野菜類」を分離して処理していく旨の説明があったが、豆腐やこんにゃくといった食材はどちらの側で処理されるのか。

【事務局】現状では魚肉類と同じ区分で処理しており、新施設でも同様と考える。

【委員】「6 卵処理室」が設置されるが、割卵は行うか。もしくは液卵のみの使用で割卵は行わないか。

【事務局】現状は液卵を使用しているが、新しいセンターでは割卵を行いたいと考えている。

【委員より】衛生面からは通常の卵よりも液卵の方が優位ではないかと考えるが、新施設で割卵を行うことの利点をどのように考えるか。

【委員より指摘】衛生面に関しては「殺菌済み」「異物混入がない」という点で液卵の方が優位といえる。そこであえて新しい施設で割卵を行う理由としては、液卵ではできない料理(例えば目玉焼きなど)を提供することが考えられる。「どのような給食を出したいか」という考えによって、卵処理室の内容は変わってくると思う。

【事務局】「おいしい給食」を提供したいと考える中で、液卵については「味が薄い」「卵らしくない」といった声がある。調理員からは、「割卵していた頃の方が味が濃く、かきたま汁などでは黄身と白身が分離して卵らしかった」との意見もあった。ご意見を承り、衛生面と味の双方が両立できるようにしていきたいと考える。

【委員】油庫について、廃油庫は別に設ける必要はないか。

【事務局】同じ油庫の中で、新油と廃油を分けて保管する考えである。

【委員】「21 アレルギー除去食調理室」について、代替食の提供まで考えているのか。

【事務局】基本的には除去食のみを考えている。

【委員】結果として代替食の提供はあるのかもしれないが、文科省のアレルギー対策は基本的には「除去」なので、「代替」の記述は避けたほうが良いと思う。

【事務局】修正する。

【委員】作業の順番に沿って諸室の番号を振っているとすると、「22 発送前室」と「23 コンテナプール」は逆の表示になるのでは。コンテナプールで保管されていたコンテナ等を調理室で配缶し、配送前室に送って配送の流れになる。

【事務局】修正する。

【委員】「29」および「42」のシャワー室は必要か。空調管理のされない施設では従事者の発汗が著しいため、作業終了後にシャワーを浴びるということも労働者の福利厚生上重要だったと思うが、空調管理のできている施設では従事者の発汗も抑えられるため、シャワー室を設けない給食センターも増えている。設置する場合にはある程度の面積を要するので、必要性について検討したほうが良いと思う。

【事務局】シャワー室自体が必要か、再度検討する。

【委員】「46 会議室」については、調理機能は設けないのか。献立の試作や見積もり合わせ、食育としての調理実習などに活用できると思う。また、「60 配送車車庫」については、洗車設備は設けるのか。

【事務局】再度検討する。

【委員】「63 牛乳パック保管庫」の説明中「回収した牛乳パック圧縮業務」とは、具体的に何をしているのか。

【事務局】各学校から引用後の牛乳パックを回収し、リサイクル事業者に引き渡している。学校では児童生徒に牛乳パックを切り開かせることまではできないとのことで、牛乳パックをすすいで乾燥させた状態で毎日約5,000個が回送される。これをリサイクル業者の設置するアームロールコンテナ(車両への積み下ろしが可能な荷台の一種)にあけて保管するが、そのままではかさばってしまい少量しか運べないため、職員が足で踏みしめることで圧縮し、500キログラム程度の量でリサイクル業者に引き渡している。リサイクル業者からはトイレットペーパーを受領し、各学校に還元している。

(2)その他

【委員】せっかくの機会なので、センターの整備にとどまらず「どんな給食を提供したいか」という視点を持った話し合いの場にしていただければ良いと思う。